Однажды в каирском уличном кафе мне предложили очень вкусные маленькие котлетки. Я никак не мог понять, из чего же они сделаны, такие румяные и сытные, а внутри забавного зеленоватого оттенка. Подача была самая простая – с огурцами, помидорами и горсткой кунжута. Мне объяснили, что это фалафель, исконно египетское блюдо.

Каково же было мое удивление, когда в Хайфе я купил точно такие же на вкус шарики в бумажном кульке, и мне с гордостью сказали, что фалафель – кулинарный символ Израиля! И действительно, его там продавали на каждом шагу. Я даже слышал, как отчитывали маленького мальчика. Дескать, если не будет учиться, одна ему дорога – фалафелем торговать.

В Бейруте, где фалафель в виде шариков был для меня загружен в питу в сопровождении хумуса, маринованной репы и соленых огурцов, мне доверительно сообщили, что я ем чисто арабское блюдо!

Тут я уже вообще перестал что-либо понимать. Ведь питу я видел постоянно и в Израиле. И в Египте ее тоже едят. Впоследствии я узнал, что споры о происхождении фалафеля, хумуса и питы идут чуть ли не со времен Ветхого Завета. И климат, и условия жизни, и взаимопроникновение культур способствовали появлению одних и тех же удачных кулинарных приемов. Которые так и хочется присвоить если не себе лично, то своему народу! Ну что поделать, у всех бывают маленькие слабости!

Чтобы не остаться голодными, давайте все-таки не будем углубляться в историю, а вернемся к кулинарии. Я просто взял да и научился готовить всю эту вкусную еду у себя дома, собственными лапками. Готов дать мастер-класс для своих читателей!

Для фалафеля, хумуса, и питы нам потребуются турецкий горох (нут), кунжут, лимоны, растительное масло, мука, сухие дрожжи, свежая зелень, специи, соль, сахар, кухонный комбайн, кофемолка.

Сначала надо на сутки замочить нут в холодной воде. Воду слить и хорошенько перемолоть нут в кухонном комбайне. Если получится не совсем мелко, не переживайте, у вас еще будет возможность довести эту массу до ума.

Потом следует измельчить в комбайне пучок зелени. Добавить к перемолотому нуту, перемешать. Подсыпать соли и специй по вкусу (хорошо подходят зира, острый красный перец, сушеный чеснок) и все вместе еще раз смолоть. Получится однородная зеленоватая масса, из которой легко формуются мокрыми руками котлетки или шарики размером с грецкий орех. Они должны полчасика спокойно полежать, после этого их можно жарить в кипящем масле до румяной корочки. Ни муки, ни яиц не потребуется. Если вы всё тщательно перемололи и дали отлежаться, ничего не развалится.

Следующий номер нашей интернациональной программы – пита. Это очень простая в приготовлении лепешка с секретом: у нее внутри есть полость, которую удобно набивать всякими овощами, пастами и фалафелем. В силу этой особенности, пита незаменима для быстрого перекуса. Важно, чтобы она была мягкой, белой, не зарумянивалась в печи.

Для восьми таких лепешек вам потребуется стакан воды комнатной температуры, три стакана муки, по одной чайной ложке сухих дрожжей, сахара и соли. Дрожжи, соль и сахар растворите в воде, добавьте муку и вымешивайте тесто в течение 10 минут. Оставьте в теплом месте на час, чтобы оно увеличилось вдвое. Снова вымешивайте 10 минут, потом разделите на 8 частей и сформуйте шарики. Каждый шарик аккуратно раскатайте скалкой до толщины примерно в полсантиметра.

Печь лепешки надо на решетке, не больше 10 минут, при температуре около 200 градусов. В процессе выпечки они слегка надуются – это образуется та самая полость. При остывании пита опадает, это нормально. Вам остается отрезать у нее краешек и сложить внутрь всё, что душа пожелает. Я бы посоветовал сначала отправить в духовку одну-две штучки на пробу, чтобы отрегулировать огонь и время приготовления.

Помимо фалафеля и овощей, в питу обычно кладут хумус и тхину. И тут выходит на сцену… сезам! Да-да, тот самый, который должен был открыть дверь Али-Бабе. Сезам – это кунжут. Его для наших целей надо перемолоть в кофемолке. Получившаяся масса будет довольно объемной. Я взял небольшой пакетик кунжута, на 150 г, молол по частям и последовательно отказался сначала от кофейного, а потом и от чайного блюдечка. Складируйте кунжутную муку в большую пиалу, чтобы точно всё влезло!

Теперь можно вернуться к кухонному комбайну и замесить в нем тхину. Это такой соус, по густоте похожий на сметану. Чтобы его получить, надо к кунжутной муке добавить лимонный сок, немного растительного масла и воду. Пропорции каждая хозяйка выбирает на свой вкус, главное – чтобы кунжут преобладал.

А если смешать тхину с перемолотым отварным нутом, получится вкусный паштет – хумус. По густоте он должен быть таким, чтобы легко сервироваться с помощью ложки для мороженого. Главное – после варки снять с нута отслаивающуюся шелуху, тогда масса будет однороднее.

Обычно берется пита, в нее накладывается хумус, овощи, фалафель, а сверху всё поливается тхиной. И это самый что ни на есть интернациональный фастфуд, который уже начинает приходить и в Россию.

Если вы не только решитесь все это проделать, но и захотите добавить бейрутского шика, можно заранее замариновать репу. Это совсем несложно, а на вкус необычно. В Ливане маринуют турнепс, он розоватый сам по себе. Но когда турнепса нет, используют обычную репку, просто к ней кладут ломтики свеклы вместо красителя. На литр воды нужно 100 мл яблочного уксуса, пара измельченных зубчиков чеснока, три столовых ложки соли и две столовых ложки сахара. Все это доводится до кипения, и получившимся маринадом заливают порезанную ломтиками репку, сложенную в банку. Когда маринад остынет, банку надо закрыть и поставить в холодильник. Репка будет готова к употреблению через неделю. А соленые огурцы можно попросить у бабушки или купить на рынке, это уж совсем просто.

Отвечая на вопрос о кулинарном символе Израиля, я бы лично с уверенностью назвал мацу. Это тонкая пресная лепешка, в состав которой входят только мука и вода, даже соль не кладется. И дело совсем не в том, что другие народы до такого не додумались. Додуматься до такого может каждый, у кого в доме остался последний пакет муки, а в холодильнике пусто.

Евреи изначально пекли мацу на религиозный праздник Песах, во время которого запрещен хлеб на закваске. Фокус в том, чтобы взять муку из злаков, склонных к брожению, а самого брожения не допустить! Берем самую распространенную, пшеничную муку, замешиваем из нее и холодной воды крутое тесто, тонко раскатываем. Густо накалываем вилкой, чтобы при выпечке не было пузырей. Можно сделать бороздки, тогда мацу будет удобно ломать на кусочки. Я просто прикладываю к раскатанному тесту все ту же решетку, на которой пеку питу. Дальше надо переложить тесто на противень и быстро запечь в духовке.

На приготовление мацы от начала и до конца должно уйти не более 18 минут, чтобы полностью исключить брожение. Это вам скажут хоть в Хайфе, хоть в Одессе, хоть в Бобруйске. Тут уж не поспоришь: маца – чисто еврейское изобретение. За счет нейтрального вкуса, она отлично сочетается с любыми паштетами, соусами, овощной икрой, вареньем и сладкими кремами. И это диетическая лепешка, ведь в ней нет ни сахара, ни соли, ни яиц, ни масла.

Однажды я обязательно сделаю слоеный торт с коржами из мацы, от которого не сможет отказаться даже вечно худеющая Леля!